Трезво и разумно об алкоголе и самогонных аппаратах
Главная \ Алкогольные напитки Мира \ Ром \ Ром с клостридиями из дандерной ямы

Ром с клостридиями из дандерной ямы. Битва за вкус без права на ошибку.

Важно! Статья носит информационный характер. Данная технология включает в себя контакт с ядовитыми патогенными бактериями, которые могут нанести более чем серьёзный вред здоровью. 
Каждый, кто принял решение на разведение клостридий, несёт личную ответственность за возможные негативные последствия перед собой и окружающими.

Если прочтя данное предостережение осталось желание сделать ром по дандерной технологии, то категорически рекомендуется сначала несколько раз осуществить процесс получения классического рома из мелассы, чтобы понимать основную суть приготовления рома, и только потом браться за ром с дандером.

ром дандер клостридии

Дандерная яма в окрестностях одной карибской деревни 

Два неопровержимых факта об однозначно самом трудном, и возможно, самом вкусном алкогольном напитке:

  1. Дандер — крайне ядовитый продукт с очень плохим запахом.
     
  2. При соблюдении правильной технологии дистилляции, весь мерзкий запах дандера превратится в непревзойдённый вкус и аромат напитка, который будет гораздо лучше обычного рома.

Дандер (дандерная яма, тандер) — место, куда сливается неиспользованная барда (остатки браги при перегонке) при производстве рома. Как правило это обычная яма в земле, куда кроме барды также выбрасываются остатки пищи, очистки овощей и несъедобные части от разделки мяса, птицы и рыбы.
Данная культура домашнего хозяйства широко распространена в регионах Карибских островов и Латинской Америки.

Соответственно такая биологическая субстанция является отличным местом для размножения различных микроорганизмов. В том числе, в дандерной яме успешно поселяются и размножаются клостридии.

ром дандерная яма как сделать

Дандер на небольшом заводе по производству рома

Клостридии — это род бактерий. Существует много видов клостридий: некоторые виды живут в организмах человека и животных, другие находятся в земле. Основное свойство клостридий заключается в том, что они начинают размножаться в тот момент, когда попадают  в среду без кислорода.

Самый опасный вид клостридий — Clostridium botulinum. Эта бактерия вырабатывает ботулотоксин — самый сильный яд на Земле. Попадание этого вида клостридий в желудок или на открытую рану приведёт к заболеванию ботулизмом. Также возможно заражение столбняком или газовой гангреной.
Споры Clostridium botulinum живут как правило в земле и находятся там в состоянии спячки. Но стоит им попасть в белковую среду без доступа кислорода, как они сразу начинают размножаться и производить сильнейший токсин.
Именно это явление делает все процедуры с дандером крайне опасными и требует максимальной ответственности и знаний.

Второй отрицательный эффект от клостридий — устойчивый и противный запах, который они источают в результате своей жизнедеятельности. Запах будет идти как от самой дандерной ямы, так и во время первой перегонки браги с дандером. При второй перегонке этого запаха уже не будет.

Погибают клостридии при нагревании до 120°С, либо при длительном кипячении (не менее 30 минут). Этот эффект уничтожения клостридий происходит во время дистилляции в перегонном кубе.  

Меры предосторожности при работе с клостридиями

  • Ёмкость с дандером держать герметично закрытой вдали от пищевых продуктов. 
  • Категорически ограничить доступ к дандеру других людей.
  • Не пробовать дандер на вкус, не допускать попадания дандера на поврежденные участки кожи. 
  • Использовать при работе с дандером только специально приготовленную для него посуду и инструменты.
  • Работать с дандером в защитных резиновых перчатках.

Почему именно клостридии делают ром таким ароматным и вкусным?
- Всё дело в том, что обычные дрожжи не могут съесть часть сахаров, содержащихся в мелассе — это так называемые «несбраживаемые сахара». А вот клостридия с большим успехом эти сахара употребляет и вырабатывает из них очень ароматные эфирные масла и кислоты, которые высвобождаются при дистилляции и обогащают напиток.
Один из продуктов, который производит клостридия - этилбутират. Именно этилбутират даёт характерный для рома аромат ананаса.

Поскольку делать и содержать земляную дандерную яму актуально не для всех, то клостридии можно в небольшом объёме развести в банке. Но плохой запах всё-равно будет.

Как вырастить клостридии в домашних условиях

  1. Натереть немытую картофелину, чем больше земли будет на кожуре — тем лучше. Переложить натертую картофелину в стеклянную банку.
     
  2. Простерилизовать от других бактерий. Для этого заливаем картофель кипятком так, чтобы вода покрыла весь картофель, но не выше. Выдерживаем минуту и охлаждаем банку снаружи холодной водой. В результате такой термообработки все бактерии, кроме спор клостридий умрут и не составят им «конкуренции» в банке.
     
  3. Заливаем картофель в банке разогретым вазелиновым маслом. Толщина слоя — около сантиметра. Масло застынет и оградит среду от доступа кислорода. Либо можно использовать ёмкость с крышкой, в которой есть вакуумный клапан для откачки воздуха (но в этом случае будет максимальное пеновыделение).
     
  4. Ставим банку с закваской в тёплое место. Интенсивное пеновыделение сообщит нам о том, что клостридии начали своё дело. Через 3-5 дней колония клостридий будет готова для заселения в дандерную яму.

клостридии дандер ром

Клостридии, выращенные на картофеле в домашних условиях

Как сделать дандерную яму в домашних условиях

  1. Под дандерную яму подойдёт бродильная ёмкость объёмом 5-10 литров с плотно и герметично закрывающейся крышкой.
     
  2. Оптимальная температура созревания дандера 30°С. Для соблюдения этого условия ёмкость надо утеплить и сделать возможность подогрева дандера с помощью нагревательного элемента с регулятором. Самый простой вариант — взять аквариумный нагреватель. Отверстия для проводов тщательно загерметизировать.
     
  3. В дандерную яму заливаем несколько литров барды, оставшейся от предшествующей дистилляции рома и запускаем клостридии из банки с картофелем.
     
  4. Время созревания дандерной ямы — 1-2 недели.

Ром по дандерной технологии

  • Процесс приготовления рома с дандером отличается от классической методики тем, что через 4-5 дней после начала брожения обычной браги на мелассе, в неё добавляется содержимое из дандерной ямы. Брага с дрожжами и клостридиями должна созревать после этого ещё около двух недель. Клостридии помогут дрожжам переработать все сахара и дадут впоследствии рому богатый вкус.
     
  • После внесения дандера в общую бродильную ёмкость, а также при перегонке браги в спирт-сырец необходимо соблюдать все вышеописанные меры предосторожности.

Если хватило нервов, то в результате получится ром со вкусом в нескольких измерениях.

См. также - Ром. Полная информация.

Остались вопросы о роме, дандере и клостридиях? - Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

Яндекс.Метрика