Трезво и разумно об алкоголе и самогонных аппаратах
Главная \ Алкогольные напитки Мира \ Ром \ Ром с клостридиями из дандерной ямы

Ром с клостридиями из дандерной ямы. Битва за вкус без права на ошибку.

Кольца Рашига.
25 Июня 2022
Кольца Рашига.

Лучшая медная насадка для дистилляции.
 

Важно! Статья носит информационный характер. Данная технология включает в себя контакт с ядовитыми патогенными бактериями, которые могут нанести более чем серьёзный вред здоровью. 
Каждый, кто принял решение на разведение клостридий, несёт личную ответственность за возможные негативные последствия перед собой и окружающими.

Если прочтя данное предостережение осталось желание сделать ром по дандерной технологии, то категорически рекомендуется сначала несколько раз осуществить процесс получения классического рома из мелассы, чтобы понимать основную суть приготовления рома, и только потом браться за ром с дандером.

ром дандер клостридии

Дандерная яма в окрестностях одной карибской деревни 

Два неопровержимых факта об однозначно самом трудном, и возможно, самом вкусном алкогольном напитке:

  1. Дандер — крайне ядовитый продукт с очень плохим запахом.
     
  2. При соблюдении правильной технологии дистилляции, весь мерзкий запах дандера превратится в непревзойдённый вкус и аромат напитка, который будет гораздо лучше обычного рома.

Дандер (дандерная яма, тандер) — место, куда сливается неиспользованная барда (остатки браги при перегонке) при производстве рома. Как правило это обычная яма в земле, куда кроме барды также выбрасываются остатки пищи, очистки овощей и несъедобные части от разделки мяса, птицы и рыбы.
Данная культура домашнего хозяйства широко распространена в регионах Карибских островов и Латинской Америки.

Соответственно такая биологическая субстанция является отличным местом для размножения различных микроорганизмов. В том числе, в дандерной яме успешно поселяются и размножаются клостридии.

ром дандерная яма как сделать

Дандер на небольшом заводе по производству рома

Клостридии — это род бактерий. Существует много видов клостридий: некоторые виды живут в организмах человека и животных, другие находятся в земле. Основное свойство клостридий заключается в том, что они начинают размножаться в тот момент, когда попадают  в среду без кислорода.

Самый опасный вид клостридий — Clostridium botulinum. Эта бактерия вырабатывает ботулотоксин — самый сильный яд на Земле. Попадание этого вида клостридий в желудок или на открытую рану приведёт к заболеванию ботулизмом. Также возможно заражение столбняком или газовой гангреной.
Споры Clostridium botulinum живут как правило в земле и находятся там в состоянии спячки. Но стоит им попасть в белковую среду без доступа кислорода, как они сразу начинают размножаться и производить сильнейший токсин.
Именно это явление делает все процедуры с дандером крайне опасными и требует максимальной ответственности и знаний.

Второй отрицательный эффект от клостридий — устойчивый и противный запах, который они источают в результате своей жизнедеятельности. Запах будет идти как от самой дандерной ямы, так и во время первой перегонки браги с дандером. При второй перегонке этого запаха уже не будет.

Погибают клостридии при нагревании до 120°С, либо при длительном кипячении (не менее 30 минут). Этот эффект уничтожения клостридий происходит во время дистилляции в перегонном кубе.  

Меры предосторожности при работе с клостридиями

  • Ёмкость с дандером держать герметично закрытой вдали от пищевых продуктов. 
  • Категорически ограничить доступ к дандеру других людей.
  • Не пробовать дандер на вкус, не допускать попадания дандера на поврежденные участки кожи. 
  • Использовать при работе с дандером только специально приготовленную для него посуду и инструменты.
  • Работать с дандером в защитных резиновых перчатках.

Почему именно клостридии делают ром таким ароматным и вкусным?
- Всё дело в том, что обычные дрожжи не могут съесть часть сахаров, содержащихся в мелассе — это так называемые «несбраживаемые сахара». А вот клостридия с большим успехом эти сахара употребляет и вырабатывает из них очень ароматные эфирные масла и кислоты, которые высвобождаются при дистилляции и обогащают напиток.
Один из продуктов, который производит клостридия - этилбутират. Именно этилбутират даёт характерный для рома аромат ананаса.

Поскольку делать и содержать земляную дандерную яму актуально не для всех, то клостридии можно в небольшом объёме развести в банке. Но плохой запах всё-равно будет.

Как вырастить клостридии в домашних условиях

  1. Натереть немытую картофелину, чем больше земли будет на кожуре — тем лучше. Переложить натертую картофелину в стеклянную банку.
     
  2. Простерилизовать от других бактерий. Для этого заливаем картофель кипятком так, чтобы вода покрыла весь картофель, но не выше. Выдерживаем минуту и охлаждаем банку снаружи холодной водой. В результате такой термообработки все бактерии, кроме спор клостридий умрут и не составят им «конкуренции» в банке.
     
  3. Заливаем картофель в банке разогретым вазелиновым маслом. Толщина слоя — около сантиметра. Масло застынет и оградит среду от доступа кислорода. Либо можно использовать ёмкость с крышкой, в которой есть вакуумный клапан для откачки воздуха (но в этом случае будет максимальное пеновыделение).
     
  4. Ставим банку с закваской в тёплое место. Интенсивное пеновыделение сообщит нам о том, что клостридии начали своё дело. Через 3-5 дней колония клостридий будет готова для заселения в дандерную яму.

клостридии дандер ром

Клостридии, выращенные на картофеле в домашних условиях

Как сделать дандерную яму в домашних условиях

  1. Под дандерную яму подойдёт бродильная ёмкость объёмом 5-10 литров с плотно и герметично закрывающейся крышкой.
     
  2. Оптимальная температура созревания дандера 30°С. Для соблюдения этого условия ёмкость надо утеплить и сделать возможность подогрева дандера с помощью нагревательного элемента с регулятором. Самый простой вариант — взять аквариумный нагреватель. Отверстия для проводов тщательно загерметизировать.
     
  3. В дандерную яму заливаем несколько литров барды, оставшейся от предшествующей дистилляции рома и запускаем клостридии из банки с картофелем.
     
  4. Время созревания дандерной ямы — 1-2 недели.

Ром по дандерной технологии

  • Процесс приготовления рома с дандером отличается от классической методики тем, что через 4-5 дней после начала брожения обычной браги на мелассе, в неё добавляется содержимое из дандерной ямы. Брага с дрожжами и клостридиями должна созревать после этого ещё около двух недель. Клостридии помогут дрожжам переработать все сахара и дадут впоследствии рому богатый вкус.
     
  • После внесения дандера в общую бродильную ёмкость, а также при перегонке браги в спирт-сырец необходимо соблюдать все вышеописанные меры предосторожности.

Если хватило нервов, то в результате получится ром со вкусом в нескольких измерениях.

См. также - Ром. Полная информация.

Остались вопросы о роме, дандере и клостридиях? - Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

Яндекс.Метрика