
Камрад!
Рад, что ты зашёл на мой сайт.
Надеюсь, что изложенная здесь информация будет полезна.
И будь другом - загляни в раздел по этой кнопке.
Дрожжи — одноклеточные грибы. Живут и размножаются в жидких и влажных средах, богатыми органическими веществами. Существует около 1500 видов дрожжей.
Дрожжи для самогона. Слева - сухие, справа - прессованные.
Дрожжи и самогон. Кратко.
- Дрожжи умеют производить этиловый спирт, который так нужен человеку. Спирт вырабатывается дрожжами как побочный продукт от их естественной жизнедеятельности и размножения.
- Для того, что бы дрожжи начали выдавать спирт, их нужно поселить в комфортную жидкую среду определённой температуры и дать им еду.
- Питаются дрожжи исключительно углеводами.
В первую очередь дрожжи съедают наиболее простые сахара — глюкозу (виноградный сахар), фруктозу (плодовый сахар) и сахарозу. И только потом переходят на более высокие молекулярные углеводы (крахмал, осоложенное зерно).
- После того, как дрожжи внесены в ёмкость с суслом, они начинают активно «пировать», брага «оживает» и процесс производства спирта запускается.
- Жизненный цикл дрожжей заканчивается через несколько дней, в течении которых они съедают весь сахар и повышают спиртуозность браги до такой степени, что уже не могут в ней жить.
В результате дрожжи умирают и выпадают на дно в виде осадка, который нам необходимо отфильтровать, осветлить полученную брагу и перегнать её.
- Но кроме этилового спирта, дрожжи вырабатывают углекислый газ и много других ненужных примесей (метиловый спирт, сивушные масла, разные кислоты и т.д.) которые мы впоследствии должны убрать из полученной браги методом двойной перегонки.
Важно! При брожении поднимается температура — надо внимательно следить за этим показателем.
Оптимальная температура для роста и размножения дрожжей — 28-30°С.
При высокой температуре (более 38°С) дрожжи прекращают размножаться, при 50°С они погибают.
При понижении температуры до 5°С жизнедеятельность дрожжей также прекращается.
Оптимальная кислотность воды для роста дрожжей рН 4,8-5, но могут существовать в пределах рН 2-8. Дрожжи сами являются кислото-образующими микроорганизмами и выделяют различные кислоты, в основном уксусную — этим они подавляют деятельность посторонней микрофлоры.
Дрожжи выдерживают концентрацию спирта в браге 7-9%, при превышении этих значений они погибают и брожение прекращается. Этой концентрации спирта соответствует первоначальное содержание сахаров 13-15%.
См. также - Выход спирта из различных продуктов
Кроме углеводов дрожжам необходимы:
- Азот (соли амония) — для строительства собственного белка;
- Фосфор (ортофосфорная кислота) — для строительства ферментативной системы;
- Микроэлементы: кальций, медь, железо, цинк, магний, калий — при их наличии рост дрожжей ускоряется. Они содержатся в воде средней жёсткости (дрожжи плохо размножаются в мягкой воде);
- Аминокислоты и органические кислоты — активизируют дрожжи и ускоряют процесс брожения.
Формы брожения дрожжей:
- Верховые дрожжи.
Мелкие дрожжи, распределяются по всему объёму ёмкости, после окончания брожения оседают на дно неплотным слоем.
- Низовые дрожжи.
Крупные дрожжи, распределяются в основном около дна, после брожения оседают на дно плотным осадком. Используются для производства пива.
- Плёнчатые дрожжи.
Растут на поверхности сусла. Поскольку они не погружаются в сусло, то набраживают больше спирта, чем верховые и низовые дрожжи. Используются для производства хереса.
Наиболее часто используемые виды дрожжей:
- Хлебопекарные дрожжи.
Выделяют много СО2 и быстро поднимают тесто. За неимением других дрожжей могут использоваться в самогоноварении.
- Спиртовые дрожжи.
Специально предназначены для получения браги. Наиболее стойки к повышению температуры и вырабатываемому спирту. Производят в процессе жизнедеятельности минимальное количество ненужных нам примесей в браге.
- Турбо-дрожжи.
Сравнительно новая разработка технологов спиртовой промышленности. По сравнению с обычными спиртовыми дрожжами выдают больший градус за меньшее время — это несомненно удобно и хорошо. Но значительно дороже обычных дрожжей.
- Меласные дрожжи.
Специализированные дрожжи для сбраживания тростниковой или свекловичной мелассы. Используются для изготовления рома.
- Винные дрожжи.
Набраживают характерную для вина органолептику и работают достаточно долгое время по сравнению со спиртовыми.
- Пивные дрожжи.
Дают пиву характерный вкус и аромат.
- Квасные дрожжи.
Развиваются в обеднённом углеводами квасном сусле и могут сосуществовать с молочнокислыми бактериями (другие расы дрожжей погибают при наличии молочнокислых бактерий).
- Кодзи. Подробно о них здесь.
- Дикие дрожжи.
Находятся непосредственно на плодах.
Крайне неустойчивая и «капризная» культура. Дикие дрожжи выдают гораздо меньше спирта и при этом потребляют сахаров больше, чем культурные.
Дикие дрожжи на винограде питаются сахаром растения и взамен защищают его от главного врага — плесени. Помытый виноград быстро плесневеет.
Товарные формы дрожжей.
- Хмелевая закваска. Это старинный способ очистки и хранения дрожжей. Забраживаются на отваре хмеля, ржаной муки и сахара.
- Прессованные дрожжи. Выделяют из культурной среды, очищают, сгущают и спрессовывают. Легко разбраживаются. Главный недостаток — небольшой срок хранения (могут погибнуть при несоблюдении условий хранения).
- Сухие дрожжи. Получают из прессованных методом сушки и измельчения. Хорошо хранятся.
- Быстродействующие сухие дрожжи. Более стерильны, чем обычные сухие. Упаковываются в вакууме.
Дозировка сухих дрожжей — согласно инструкции, обычно 1,5-3 грамма на литр сусла.
Как выбрать дрожжи для самогона. Какие дрожжи лучше купить?
- Если есть выбор, то приоритет следует отдать специализированным дрожжам, которые предназначены именно для того напитка, который планируете получить.
- Дрожжи с индексом «Турбо» как правило работают быстрее и лучше обычных спиртовых. Но и существенно дороже.
- Многие рейтинги дрожжей и всевозможные «лидеры продаж» часто составляются продавцами со своей заинтересованностью. Данные списки отражают эффективность работы дрожжей лишь частично, поскольку на брожении сказываются и многие другие факторы (состав воды, сырья и воздуха, температура, атмосферное давление, ёмкость и т.д.).
Поэтому самый надёжный вариант определить лучшие дрожжи — эксперимент и личный опыт.
- И конечно, надо смотреть на срок производства (чем свежее — тем лучше) и на условия хранения.