Трезво и разумно об алкоголе и самогонных аппаратах

Дрожжи для самогона

Дрожжи — одноклеточные грибы. Живут и размножаются в жидких и влажных средах, богатыми органическими веществами. Существует около 1500 видов дрожжей. 

дрожжи для самогона
Дрожжи для самогона. Слева - сухие, справа - прессованные.

Дрожжи и самогон. Кратко.

  1. Дрожжи умеют производить этиловый спирт, который так нужен человеку. Спирт вырабатывается дрожжами как побочный продукт от их естественной жизнедеятельности и размножения.
     
  2. Для того, что бы дрожжи начали выдавать спирт, их нужно поселить в комфортную жидкую среду определённой температуры и дать им еду.
     
  3. Питаются дрожжи исключительно углеводами.
    В первую очередь дрожжи съедают наиболее простые сахара — глюкозу (виноградный сахар), фруктозу (плодовый сахар) и сахарозу. И только потом переходят на более высокие молекулярные углеводы (крахмал, осоложенное зерно). 

     
  4. После того, как дрожжи внесены в ёмкость с суслом, они начинают активно «пировать», брага «оживает» и процесс производства спирта запускается.
     
  5. Жизненный цикл дрожжей заканчивается через несколько дней, в течении которых они съедают весь сахар и повышают спиртуозность браги до такой степени, что уже не могут в ней жить.
    В результате дрожжи умирают и выпадают на дно в виде осадка, который нам необходимо отфильтровать, осветлить полученную брагу и перегнать её.  

     
  6. Но кроме этилового спирта, дрожжи вырабатывают углекислый газ и много других ненужных примесей (метиловый спирт, сивушные масла, разные кислоты и т.д.) которые мы впоследствии должны убрать из полученной браги методом двойной перегонки.

Важно! При брожении поднимается температура — надо внимательно следить за этим показателем.

Оптимальная температура для роста и размножения дрожжей — 28-30°С.
При высокой температуре (более 38°С) дрожжи прекращают размножаться, при 50°С они погибают.
При понижении температуры до 5°С жизнедеятельность дрожжей также прекращается.  

Оптимальная кислотность воды для роста дрожжей рН 4,8-5, но могут существовать в пределах рН 2-8. Дрожжи сами являются кислото-образующими микроорганизмами и выделяют различные кислоты, в основном уксусную — этим они подавляют деятельность посторонней микрофлоры. 

Дрожжи выдерживают концентрацию спирта в браге 7-9%, при превышении этих значений они погибают и брожение прекращается. Этой концентрации спирта соответствует первоначальное содержание сахаров 13-15%.

См. также - Выход спирта из различных продуктов

спиртовые дрожжи

Кроме углеводов дрожжам необходимы:

  • Азот (соли амония) — для строительства собственного белка;
  • Фосфор (ортофосфорная кислота) — для строительства ферментативной системы;
  • Микроэлементы: кальций, медь, железо, цинк, магний, калий — при их наличии рост дрожжей ускоряется. Они содержатся в воде средней жёсткости (дрожжи плохо размножаются в мягкой воде);
  • Аминокислоты и органические кислоты — активизируют дрожжи и ускоряют процесс брожения.


Формы брожения дрожжей:

  • Верховые дрожжи.
    Мелкие дрожжи, распределяются по всему объёму ёмкости, после окончания брожения оседают на дно неплотным слоем.

     
  • Низовые дрожжи.
    Крупные дрожжи, распределяются в основном около дна, после брожения оседают на дно плотным осадком. Используются для производства пива.

     
  • Плёнчатые дрожжи.
    Растут на поверхности сусла. Поскольку они не погружаются в сусло, то набраживают больше спирта, чем верховые и низовые дрожжи. Используются для производства хереса.


Наиболее часто используемые виды дрожжей:

  • Хлебопекарные дрожжи.
    Выделяют много СО2 и быстро поднимают тесто. За неимением других дрожжей могут использоваться в самогоноварении.

     
  • Спиртовые дрожжи.
    Специально предназначены для получения браги. Наиболее стойки к повышению температуры и вырабатываемому спирту. Производят в процессе жизнедеятельности минимальное количество ненужных нам примесей в браге.

     
  • Турбо-дрожжи.
    Сравнительно новая разработка технологов спиртовой промышленности. По сравнению с обычными спиртовыми дрожжами выдают больший градус за меньшее время — это несомненно удобно и хорошо. Но значительно дороже обычных дрожжей.

     
  • Меласные дрожжи.
    Специализированные дрожжи для сбраживания тростниковой или свекловичной мелассы. Используются для изготовления рома.

     
  • Винные дрожжи.
    Набраживают характерную для вина органолептику и работают достаточно долгое время по сравнению со спиртовыми.

     
  • Пивные дрожжи.
    Дают пиву характерный вкус и аромат.

     
  • Квасные дрожжи.
    Развиваются в обеднённом углеводами квасном сусле и могут сосуществовать с молочнокислыми бактериями (другие расы дрожжей погибают при наличии молочнокислых бактерий).

     
  • Кодзи. Подробно о них здесь.
     
  • Дикие дрожжи.
    Находятся непосредственно на плодах.
    Крайне неустойчивая и «капризная» культура. Дикие дрожжи выдают гораздо меньше спирта и при этом потребляют сахаров больше, чем культурные. 

дикие дрожжи для самогона
Дикие дрожжи на винограде питаются сахаром растения и взамен защищают его от главного врага — плесени. Помытый виноград быстро плесневеет.


Товарные формы дрожжей.

  • Хмелевая закваска. Это старинный способ очистки и хранения дрожжей. Забраживаются на отваре хмеля, ржаной муки и сахара.
     
  • Прессованные дрожжи. Выделяют из культурной среды, очищают, сгущают и спрессовывают. Легко разбраживаются. Главный недостаток — небольшой срок хранения (могут погибнуть при несоблюдении условий хранения).
     
  • Сухие дрожжи. Получают из прессованных методом сушки и измельчения. Хорошо хранятся.
     
  • Быстродействующие сухие дрожжи. Более стерильны, чем обычные сухие. Упаковываются в вакууме. 

Дозировка сухих дрожжей — согласно инструкции, обычно 1,5-3 грамма на литр сусла.


Как выбрать дрожжи для самогона. Какие дрожжи лучше купить?

  1. Если есть выбор, то приоритет следует отдать специализированным дрожжам, которые предназначены именно для того напитка, который планируете получить.
     
  2. Дрожжи с индексом «Турбо» как правило работают быстрее и лучше обычных спиртовых. Но и существенно дороже.
     
  3. Многие рейтинги дрожжей и всевозможные «лидеры продаж» часто составляются продавцами со своей заинтересованностью. Данные списки отражают эффективность работы дрожжей лишь частично, поскольку на брожении сказываются и многие другие факторы (состав воды, сырья и воздуха, температура, атмосферное давление, ёмкость и т.д.).
    Поэтому самый надёжный вариант определить лучшие дрожжи — эксперимент и личный опыт

     
  4. И конечно, надо смотреть на срок производства (чем свежее — тем лучше) и на условия хранения.
Яндекс.Метрика