Трезво и разумно об алкоголе и самогонных аппаратах

Самогон из зерна и настоящая зерновая брага без сахара. Горячее осахаривание.

Зерновой самогон без сахара — один из самых древних способов получения крепких алкогольных напитков. Именно так делали самогон в те времена, когда сахар был недоступен для самогоноварения.

зерновой самогон без сахара самогон из зерна


Немного теории
В зерне нет сахара в чистом виде, в непророщенном зерне сахар представлен в виде крахмала. Обычные дрожжи не могут есть крахмал, своими «зубами» они не справятся с такой большой молекулой. Но если молекулу крахмала разбить на составляющие, то дрожжи с лёгкостью съедят полученные простые сахара. 
Природа специально держит все сахара в зерне в виде крахмала — иначе зерно бы просто не доживало до весны.

осахаривание зерновой браги солодомМолекула крахмала. Крахмал это полисахарид, состоящий из  простых сахаров. 

Для того, чтобы крахмал распался на простые сахара, необходимо воздействие ферментов. Эти ферменты начинают вырабатываться в зерне, когда оно под воздействием температуры и влаги начинает прорастать — в момент зарождения ростка крахмал превращается в легкоусвояемую глюкозу, которая является источником сил для дальнейшего развития растения.

Солод (или соложеное зерно) — это зерно, в котором образовался росток и начался процесс ферментации, в ходе которого крахмал начал распадаться на простые сахара.
Если зерно, в котором начался процесс соложения снова высушить, то процесс ферментации остановится, но при этом все необходимые ферменты для распада крахмала будут содержаться в полученном солоде.
Таким образом мы можем взять солод и с помощью содержащихся в нём ферментов осахарить им обычное зерно. Обычное зерно на сленге винокуров называется «несоложёнкой».
Готовый солод можно купить в специализированных магазинах.

  • 1 кг солода способен осолодить (осахарить) 4 кг простого зерна.

Ставить брагу можно на любом зерне. Из зерновых культур наибольший выход спирта дают кукуруза и пшеница. Общее количество самогона из зерна получится конечно меньше, чем из аналогичного объёма сахара, но вкус и аромат будет гораздо лучше обычного сахарного самогона.

Процесс осахаривания зерна. Рецепт зерновой браги.

1. Подготовка солодового молочка.
Солод мелко перетирается (мясорубка, блендер) и разводится водой комнатной температуры до состояния жидкого пюре.

2. Для того, что бы содержащийся в зерне крахмал разрушить на простые сахара, зерно вначале необходимо разварить. (Количество зерна по отношению к солоду - 4:1)
Варим кашу (один из самых трудоёмких процессов в винокурении):
Нагреваем воду до 50°С и всыпаем крупу. Пропорция: на 4 литра воды - 1 кг крупы.
Перемешиваем, нагреваем до 55-60°С и даём тепловую паузу на 15-20 минут (выключаем огонь).
Вносим 1/5 часть подготовленного солодового молочка (это сделает кашу менее густой и гораздо упростит дальнейшее перемешивание).
После первой тепловой паузы снова включаем огонь и повторно нагреваем кашу уже до 60-65°С, постоянно мешая.
После этого делаем вторую тепловую паузу также на 15-20 минут.
После второй паузы включаем небольшой огонь и в течении часа варим кашу дальше, постоянно мешая.

3. После того, как каша сварена, её необходимо как можно быстрее охладить до 70-75°С (поставить кастрюлю в холодную воду, положить в неё пакет со льдом, чиллер).
Нюанс и мастерство заключается в том, что после внесения солодового молочка итоговая температура должна быть 65°С — это идеальный температурный режим для начала процесса ферментации.

4. В кашу вливается солодовое молочко и размешивается.
Кастрюля накрывается крышкой и укутывается в одеяло на 1-2 часа — ферментация зерна началась.
Раз в 20-30 минут кашу необходимо раскрывать и перемешивать.
В процессе соложения каша станет жидкой и сладкой.

5. После того, как каша остыла до 25°С в неё вносятся разброженные дрожжи (1 грамм дрожжей на 350 грамм использованного зерна; для более быстрой активации дрожжей можно добавить к ним 10-20 грамм сахара) и зерновой солод (10 грамм на 1 кг зерна).
Ёмкость ставится под гидрозатвор до полного сбраживания.

6. Полученная брага сливается с осадка.
Перегонка зерновой браги осуществляется методом двойной дистилляции.

зерновая брага
Процесс приготовления зерновой браги непосредственно перед моментом внесения солодового молока.

Также, для ферментирования крахмала, вместо вышеописанного трудозатратного метода горячего осахаривания, можно использовать Кодзи.

См. также — Дикий самогон на пшенице. Как сделать виски.

Есть вопросы как сделать самогон из зерна без сахара? - Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

Яндекс.Метрика