Трезво и разумно об алкоголе и самогонных аппаратах

Алкогольные напитки Мира. Коньяк.

- Стоит выпить коньяк с дьяволом.
И после очередной рюмки удастся уговорить его не злобствовать.
(с) Томас Кенэлли

История появления коньяка.

Французы продавали своё виноградное вино в другие страны в больших объёмах начиная с XIII века, при этом основной рынок сбыта был в Северной Европе, куда вино доставлялось морскими путями. Зачастую не каждая партия вина приходила в хорошем виде, часть вина перебраживала и превращалась в уксус.
Опытные голландцы нашли достаточно простой способ сохранения французского алкоголя. В XVI веке они привезли во Францию перегонные кубы и научили местных виноделов правилам дистилляции. Вино перегонялось, тем самым повышался градус и напиток без проблем доезжал до адресата.
Транспортировка осуществлялась в дубовых бочках — в них дистиллят из виноградного вина приобретал характерный вкус, цвет и аромат. Набор всех этих качеств напитка пришёлся по вкусу и теперь вино перегонялось не с целью сохранности, а для получения более крепкого и изысканного напитка.
Дистилляция происходила в портовом городе Коньяк - так напиток получил своё название по месту изготовления.

коньяк история

Классическая технология изготовления коньяка.

1. Для производства коньяка используется белый виноград сорта Ugni Blanc. Этот сорт наиболее устойчив к болезням и не прихотлив в выращивании. Наилучшие условия для его произрастания — известняковые почвы и умеренный климат.

2. Собирают виноград в сентябре-октябре. Сразу после сбора виноград давят и получают сок. Использовать разрешается только вертикальные прессы, при этом нельзя допускать отжима «до суха» и раздробления косточек винограда.

3. Сок сбраживается в бродильных ёмкостях в течении 20-25 дней. Добавлять сахар не разрешается. Объём бродильных ёмкостей от 5 до 20 куб.метров. Крепость получаемого сусла составляет 8-10%, содержание сахара не превышает 1 гр/л.

4. Далее осуществляется двойная перегонка полученного вина на аламбике шарантского типа. Для более богатого аромата первую перегонку некоторые производители делают не фильтруя сусла — это так называемая «дистилляция на осадке».
Затем спирт-сырец (фр. brouillis) перегоняют дробно второй раз и получают коньячный спирт (bonne chauffe) крепостью около 70%.
По французскому коньячному законодательству производить дистилляцию можно только до 31 марта года, следующего за сбором урожая.

5. Полученный дистиллят разливают в бочки из лимузенского дуба и выдерживают не менее двух лет. Только после выдержки напиток может называться коньяком.
Погреба, где хранятся бочки с коньяком, французы именуют «Раем» (фр. Paradise).     
Возраст коньяка и маркировка на этикетке (общий возраст коньяка в бутылке определяется по самому молодому из всего купажа):

  • VS (Very Special) — 2 года
  • Superior — 3 года
  • VSOP (Very Superior Old Pale) – 4 года
  • VVSOP – 5 лет
  • XO – 10 лет (до 2018 года было 6 лет). Аббревиатура ХО изначально появилась на этикетке коньяка Hennessy в честь столетия дома (Х — это 10, О — 0), но в дальнейшем она стала обозначать выдержку Extra Old. 
  • Винтажный (или миллезимный) коньяк — это коньяк, приготовленный из спирта только одного возраста.

Кстати. Английские термины для коньяка существуют с 19 века, их разработали и ввели в обращение торговцы из Англии (в то время англичане были самыми крупными потребителями коньяка).
В наши дни французы оставляют для внутреннего пользования только 3% производимого коньяка, остальные объёмы идут на экспорт, большая часть продаётся в США.
Напиток, которым французы не любят делиться и очень мало продают в другие страны — это Арманьяк

6. Купажирование (или ассамбляж). После того, как коньяк созрел в бочке, мастер по купажу смешивает коньячные спирты из разных партий урожая и с разными сроками выдержки для получения более насыщенного и гармоничного вкуса и аромата итогового напитка.
На этом этапе коньяк разбавляют водой до крепости 40-42%. Во время ассамбляжа разрешено добавлять сахар для смягчения вкуса (не более 3,5% от объёма) и карамель для придания цвета.

  • Выход готового продукта из сырья:
    Из 1 кг винограда получается 50 грамм коньяка.
    Промежуточное значение: Из 10 литров вина получается 1 литр виноградного спирта.

 

коньяк технология производства

 - Хороший коньяк подобен женщине. Не пытайтесь взять его штурмом.
Понежьте, согрейте его в своих руках прежде, чем приложить к нему губы.
(с) Уинстон Черчилль

Как правильно дегустировать и оценивать коньяк.

Профессиональные дегустаторы при «знакомстве» с коньяком улавливают три волны аромата напитка. Первая волна идёт на расстоянии 5 см от края бокала (в ней содержатся лёгкие ванильные тона). Вторая волна начинается непосредственно у края бокала (цветочные и фруктовые ароматы). Третья волна приходит непосредственно в момент глотка - это запах выдержки коньяка со сложными портвейновыми тонами.

 

Как пить коньяк.

1. Классический способ аристократов. Правило трёх «С» - с шоколадом, кофе или сигарой (фр. chocolat café cigare).
2. Французы часто используют коньяк в освежающем коктейле — добавляют в него газированную воду, лёд и лимон. Утверждают, что это лучшее средство для защиты от палящего солнца.
3. Царский метод Николая I. Коньяк закусывают лимоном, посыпанным сахаром, шоколадом или кофе.

виды коньяка как пить коньяк

Самые известные коньячные Дома:

  • Rémy Martin
  • Courvoisier
  • Hennessy
  • Martell
  • Camus
  • Godet

См. также - Настоящий коньяк в домашних условияхКоньяк из самогона на дубовой коре

Есть вопросы? - Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

 

Яндекс.Метрика