Камрад!
Рад, что ты зашёл на мой сайт.
Надеюсь, что изложенная здесь информация будет полезна.
И будь другом - загляни в раздел по этой кнопке.
- Стоит выпить коньяк с дьяволом.
И после очередной рюмки удастся уговорить его не злобствовать.
(с) Томас Кенэлли
История появления коньяка.
Французы продавали своё виноградное вино в другие страны в больших объёмах начиная с XIII века, при этом основной рынок сбыта был в Северной Европе, куда вино доставлялось морскими путями. Зачастую не каждая партия вина приходила в хорошем виде, часть вина перебраживала и превращалась в уксус.
Опытные голландцы нашли достаточно простой способ сохранения французского алкоголя. В XVI веке они привезли во Францию перегонные кубы и научили местных виноделов правилам дистилляции. Вино перегонялось, тем самым повышался градус и напиток без проблем доезжал до адресата.
Транспортировка осуществлялась в дубовых бочках — в них дистиллят из виноградного вина приобретал характерный вкус, цвет и аромат. Набор всех этих качеств напитка пришёлся по вкусу и теперь вино перегонялось не с целью сохранности, а для получения более крепкого и изысканного напитка.
Дистилляция происходила в портовом городе Коньяк - так напиток получил своё название по месту изготовления.
Классическая технология изготовления коньяка.
1. Для производства коньяка используется белый виноград сорта Ugni Blanc. Этот сорт наиболее устойчив к болезням и не прихотлив в выращивании. Наилучшие условия для его произрастания — известняковые почвы и умеренный климат.
2. Собирают виноград в сентябре-октябре. Сразу после сбора виноград давят и получают сок. Использовать разрешается только вертикальные прессы, при этом нельзя допускать отжима «до суха» и раздробления косточек винограда.
3. Сок сбраживается в бродильных ёмкостях в течении 20-25 дней. Добавлять сахар не разрешается. Объём бродильных ёмкостей от 5 до 20 куб.метров. Крепость получаемого сусла составляет 8-10%, содержание сахара не превышает 1 гр/л.
4. Далее осуществляется двойная перегонка полученного вина на аламбике шарантского типа. Для более богатого аромата первую перегонку некоторые производители делают не фильтруя сусла — это так называемая «дистилляция на осадке».
Затем спирт-сырец (фр. brouillis) перегоняют дробно второй раз и получают коньячный спирт (bonne chauffe) крепостью около 70%.
По французскому коньячному законодательству производить дистилляцию можно только до 31 марта года, следующего за сбором урожая.
5. Полученный дистиллят разливают в бочки из лимузенского дуба и выдерживают не менее двух лет. Только после выдержки напиток может называться коньяком.
Погреба, где хранятся бочки с коньяком, французы именуют «Раем» (фр. Paradise).
Возраст коньяка и маркировка на этикетке (общий возраст коньяка в бутылке определяется по самому молодому из всего купажа):
- VS (Very Special) — 2 года
- Superior — 3 года
- VSOP (Very Superior Old Pale) – 4 года
- VVSOP – 5 лет
- XO – 10 лет (до 2018 года было 6 лет). Аббревиатура ХО изначально появилась на этикетке коньяка Hennessy в честь столетия дома (Х — это 10, О — 0), но в дальнейшем она стала обозначать выдержку Extra Old.
- Винтажный (или миллезимный) коньяк — это коньяк, приготовленный из спирта только одного возраста.
Кстати. Английские термины для коньяка существуют с 19 века, их разработали и ввели в обращение торговцы из Англии (в то время англичане были самыми крупными потребителями коньяка).
В наши дни французы оставляют для внутреннего пользования только 3% производимого коньяка, остальные объёмы идут на экспорт, большая часть продаётся в США.
Напиток, которым французы не любят делиться и очень мало продают в другие страны — это Арманьяк.
6. Купажирование (или ассамбляж). После того, как коньяк созрел в бочке, мастер по купажу смешивает коньячные спирты из разных партий урожая и с разными сроками выдержки для получения более насыщенного и гармоничного вкуса и аромата итогового напитка.
На этом этапе коньяк разбавляют водой до крепости 40-42%. Во время ассамбляжа разрешено добавлять сахар для смягчения вкуса (не более 3,5% от объёма) и карамель для придания цвета.
- Выход готового продукта из сырья:
Из 1 кг винограда получается 50 грамм коньяка.
Промежуточное значение: Из 10 литров вина получается 1 литр виноградного спирта.
- Хороший коньяк подобен женщине. Не пытайтесь взять его штурмом.
Понежьте, согрейте его в своих руках прежде, чем приложить к нему губы.
(с) Уинстон Черчилль
Как правильно дегустировать и оценивать коньяк.
Профессиональные дегустаторы при «знакомстве» с коньяком улавливают три волны аромата напитка. Первая волна идёт на расстоянии 5 см от края бокала (в ней содержатся лёгкие ванильные тона). Вторая волна начинается непосредственно у края бокала (цветочные и фруктовые ароматы). Третья волна приходит непосредственно в момент глотка - это запах выдержки коньяка со сложными портвейновыми тонами.
Как пить коньяк.
1. Классический способ аристократов. Правило трёх «С» - с шоколадом, кофе или сигарой (фр. chocolat café cigare).
2. Французы часто используют коньяк в освежающем коктейле — добавляют в него газированную воду, лёд и лимон. Утверждают, что это лучшее средство для защиты от палящего солнца.
3. Царский метод Николая I. Коньяк закусывают лимоном, посыпанным сахаром, шоколадом или кофе.
Самые известные коньячные Дома:
- Rémy Martin
- Courvoisier
- Hennessy
- Martell
- Camus
- Godet
См. также - Настоящий коньяк в домашних условиях, Коньяк из самогона на дубовой коре
Есть вопросы? - Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.
